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郭晔旻

烤乳猪（脆皮乳猪）被视为广东的地方传统风味肴馔，各地粤菜馆往往将其作为“当家菜”隆重推出。只不过，食客大快朵颐之余，恐怕想象不到，这道岭南美食有着如此悠久绵长的历史。

烤乳猪的前世今生

所谓“烤”，起源于火，古代通用的另一个字是“炙”。其本义是用火烘熟或烘干。它恐怕也是人类最原始的烹调方法之一。比如周口店的“北京人”遗址，就曾发现在火中烧食后的动物骨骼。到了文明时代，《周礼》记载当时专供周天子享用的八种美食（“八珍”）里有一道菜就称作“炮豚”。简言之，就是将乳猪先烤再煎，最后“隔水炖”。待到猪肉酥烂了，用醋和肉酱调和以后可食。

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虽然“八珍”从此作为“珍馐美馔”的代名词而为后人所津津乐道，但从今天吃货的挑剔眼光看，“炮豚”尚有“美中不足”。工艺繁琐自不待言，光是隔水炖三天之久，肉质过老怕是不问可知。再加上此种吃法，只能吃肉而无法食皮，自然也是一桩缺憾了。

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大概古人也逐渐意识到了这个问题。到了南北朝时期，杰出的农学家贾思勰就在名著《齐民要术》里总结了历代烹饪大师的智慧和创造，记载下了“炙豚”的做法。

比起“炮豚”，“炙豚”离如今“烤乳猪”的距离更近一些。首先，与今天一样，“炙豚”的原料需要选用还在吃奶的肥壮小猪，称之为“乳下猪”。这也是“乳猪”之名首次见诸史籍。接下来，刮毛洗净之后剖开肚皮，掏去五脏，再洗净。用茅草塞在腹腔里，装得满满的。再用坚硬的柞木棍穿起来，慢火，隔远点烤炙。一面烤，一面不停地转动，使其均匀受火，防止枯焦。

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乳猪

较之周代的“炮豚”，南北朝年间的“炙豚”已经有了显著的改良：在“烧烤”时增加了涂抹酒、油的工艺，因而皮肉都可食用。从现代的烹饪角度看，乳猪一般三四斤时即可吃，十斤左右为最佳食期。这时的猪肉纤维细软，含有较多脂肪，别的吃法会令人发腻，唯独炙烤后，味美醉香，香而不腻，猪皮和肉一起吃，据说还可以对皮肤有好处，起到美容的作用。这样的“炙豚”当然是一道佳肴。用贾思勰的说法来说，这道菜上桌之后，“色同琥珀，又类真金，入口则消，状若凌雪，含浆膏润，特异凡常。”这段文字读来便是馋涎欲滴，更令人感慨当时的名厨对烤炙“火候”的掌握，恐怕也已经达到了炉火纯青的地步。

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话说回来，无论是广东或是其他地方的烤乳猪，有一点倒是共同的：烤乳猪一定要现烤现吃。若等到乳猪变凉，则皮不酥脆，风味大减。乘热吃一口乳猪，呷一口酒，岂非人间一桩乐事乎？

校对：张艳

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